白酒的调味

调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。

白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。

调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

白酒的臭味

一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。解决的办法，可采用****处理。其方法是：将一定量的****（一般用量为0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过滤，即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒，可适当加大****的用量，但用量不得超过0.5克/公斤。用****处理过的白酒，能按一定比例与不含锰的白酒相勾兑，与之勾兑的酒中锰的含量不得超过0.002克/公斤，这样既能降低酒中锰的含量，又能增加白酒的风味。

白酒风格

液态发酵白酒的风格特点，从香气、口味来分，仍以上述5种为准，这里是对不同的增香方法试以比较。

串香酒：酒味清新，醇香爽冽，但酒性稍冲，回味较淡。

浸香酒：酒味协调，香气柔和，入口细腻不糙，但酸低不爽，香味清淡。

调香酒：香气近似模拟香气酒，但有浮香感，口味淡泊、单调、酒体不协调，糙辣冲涩。

兑制酒：香气不足，口味清新较协调，但回味较短。质量一般较调香酒为好，但要视所兑曲酒的数量、质量而定。