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麦芽在糖化过程中的变化有哪些？

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糖化是工艺啤酒的重要步骤，也是决定工艺啤酒口感的关键因素。麦芽糖化过程中有哪些重要变化?今天小编就来为大家简单的介绍一下。

1、淀粉的分解。

麦芽淀粉的含量占其干物质的50%-60%。麦芽淀粉颗粒在萌发过程中，由于酶的作用，外周蛋白层和细胞壁中的半纤维素已经部分降解，在糖化过程中更容易被酶的作用分解。

淀粉分解分为三个过程，即糊化、液化和糖化。

糊化:胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀破裂，淀粉分子溶出，以胶体状态分布在水中形成糊状的过程，称为糊化。

液化:糊化后的淀粉在α-淀粉酶的作用下，将淀粉的长链分解成短链低分子α-糊精，粘度迅速降低，称为液化。在生产过程中，糊化和液化几乎同时发生。

糖化:淀粉经过糊化、液化后，进一步被淀粉酶水解，产生以麦芽糖为主的可发酵糖和以低糊精为主的不可发酵糖。糖化过程中，随着可发酵糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘的显色反应由蓝色逐渐消失为无色。

2.蛋白质水解。

蛋白质的水解非常重要，其分解产物影响工艺啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性。糖化过程中蛋白质的水解也称为蛋白质停止。

3.β-葡聚糖分解。

在制麦过程中，约80%的β-葡聚糖已被分解，但在麦芽中，特别是在溶解性差的麦芽中，仍有相当数量的大分子β-葡聚糖在糖化过程中于5-50℃溶解，会增加麦汁的粘度。在糖化过程中，控制醪液PH值在5.6以下，停在37-45℃有利于促进β-葡聚糖的分解，降低麦汁粘度。β-葡聚糖不能完全分解，适量的β-葡聚糖也是工艺啤酒酒体和泡沫的主要成分。

4.酸的形成。

糖化过程中，由于麦芽中含有的***磷酸盐的分解和蛋白质分解形成的***酸等缓冲物质的溶解，醪液的PH值下降。

5.多***的变化。

溶解良好的麦芽中含有较多的游离多***，在糖化过程中更容易溶出较多的多***。在糖化过程中，多***通过解离、沉淀、氧化和聚合等各种形式不断变化。

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