喜欢喝啤酒的爱好者在喝啤酒时，都会想到一个问题就是啤酒为什么要低温发酵呢?一定要低温发酵才能酿造出啤酒吗?今天小编就来为大家简单的介绍一下关于啤酒低温发酵的一些事宜。

低温浸泡是麦芽品质差时常用的一种方法，即在蛋白质停顿前，将麦芽在35~38℃的低温下浸泡一段时间，然后升高蛋白质停顿的温度，可以提高糖化效果，获得较好的糖化浸出率和麦汁的可发酵性。

低温浸渍的具体方法是:

在35~38℃下喂入麦芽，浸泡不到30分钟，然后用糖化锅夹层缓慢加热或加入热水，使醪液温度升至45~50℃，停蛋白30~40分钟，再按正常糖化温度要求进行糖化。

干麦芽的品质主要有两个方面，即溶解性和酶活性。

劣质麦芽首先表现为溶解性差，特别是胚乳细胞壁分解程度差，导致蛋白质溶解性不足，胚乳组织疏松不足。

其次，质量差的麦芽糖酶活性低，液化力和糖化力不够好。耐热性差的葡聚糖酶、植酸酶和内肽酶活性更低。

因此，如果在较高的温度下，耐热性差的酶会迅速失活，酶分解不良，而胶体物质(如葡聚糖和戊聚糖等。)细胞壁未被分解的麦芽汁会大量溶解，导致醪液(麦汁)粘度增加，麦汁过滤困难，洗涤槽不干净，麦汁浑浊。此外，在一定程度上还会影响蛋白质分解糖化的效果，降低麦汁的可发酵性。

1.低温(如35℃)饲养可以完全溶解出更多的无性活性酶，但重要的是这个温度不会导致耐热性差的酶失活，在合适的条件下可以进行相当量的酶分解。但在较高温度(如50℃)下饲养时，酶解离和酶失活几乎同时发生，不能发挥有效作用。

2.低温投喂可以减缓胶体物质的溶解速度，而逐渐溶解的胶体物质则有溶解酶的作用。在再浸渍后的加热阶段，虽然胶体物质的溶解速度加快，但酶的作用速度也加快，从而部分弥补了细胞溶解不良造成的麦汁粘度高、雾状的现象。

3. 醪液的PH值与糖化效果、麦汁过滤性能和麦汁成分密切相关，因此PH值是影响酶作用的重要条件。低温下，醪液的缓冲性能***高温下，醪液的PH值相对稳定。其次，与醪液酸化、改善缓冲性能相关的耐热酶如植酸酶、磷酸化酶等，在低温下效果较好，不仅有助于降低醪液的PH值接近各种酶的PH值，还能进一步改善缓冲性能，有利于后续蛋白水解和糖化过程中的酶作用，能大大提高糖化效果。

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