关于无醇啤酒和低醇啤酒，各个***和地区对于各自的定义都有所不同，在我国，无醇啤酒一般指的是酒精度低于015%的啤酒，低醇啤酒酒精含量比较高，大约在015%-215%之间。那么无论是低醇啤酒还是无醇啤酒，主要特点是，总的来说它具有传统的啤酒风味，然后要考虑啤酒的颜色、泡沫和香气成分。这样，总是很难生产出低酒精啤酒和无酒精啤酒。在生产初期，主要通过控制发酵来降低发酵度。然而，葡萄酒中仍有未发酵的残留糖。随着技术的发展，目前的主要方法是使用正常生产的酒精，然后通过后改性去除酒精。

制作低醇啤酒和无醇啤酒的方法主要有两种，一种是发酵控制法。主要是通过在酿造过程中对发酵程度或发酵醪液的控制来达到降低或去除酒精的目的。另一种是生产传统啤酒，然后通过后改性去除酒精。主要是通过增加***设备，利用各种设备的功能来去除酒精。接下来小编就来为大家简单的介绍一下这两种方法:

一、发酵控制法

1、特殊酵母控制发酵

路德类酵母，此酵母能发酵果糖、蔗糖、葡萄糖,但是不能发酵麦芽糖和麦芽三糖。因此，一般麦汁用此酵母发酵只能产生少量的酒精,尤其麦汁中的总糖有 15 %为蔗糖、果糖、葡萄糖时***终的发酵酒精度仅为014%(V/V)。

2、中断发酵 按传统方法制造麦汁并按常用方法进行发酵,在发酵至正常程度的 42 %~46 %时强制终止发酵,可得酒精含量为214%~215%(V/V)的啤酒。

3、低温控制发酵

用一般的麦汁在 8℃以下进行发酵,当酒精含量达到要求后,急速降温到0终止发酵。

4、“冷混合”工艺

用普通麦汁加入一定的酵母，在低温状态下发酵,用预先调配好的麦汁冷却至-014~-015 C,调整pH为4 左右，再与前面低温发酵的醪液混合。

5、“Barrell”***

这种方法是先制造出同一酸碱度、同一苦味值、同一色度但不同原麦汁浓度的发酵醪,原麦汁浓度一高一低,同时发酵。高浓度发酵醪液达到发酵要求后送入低浓度醪液中混合后即可达到所需低酒精含量啤酒。

6、高浓度稀释啤酒 高浓度稀释啤酒的确切名称应为“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”,简称稀释啤酒了。方法是先制备高浓度麦汁,而后进行浓醪发酵 ,酿造完成后用特殊处理的水进行稀释到要求浓度。

二、后修饰法

1、常压蒸馏，采用常压下将澄清啤酒缓慢加入预先装了沸水的酿造锅中恒温煮沸，直至啤酒体积减少30%，一般使用这种方法可以使啤酒中的酒精降到015%(V/V)。

2、真空蒸馏

所谓真空蒸馏是相对常压蒸馏而言,这种方法的优点是茶馏温度低 对啤酒的风味影响相对较少。

3、蒸发

以升降膜蒸发技术采用低压短时间蒸发法去 除啤酒中的酒精，·般所用的标准压力在 30mmHg 温度在 30C以下。

4、反渗透

反渗透是利用酒精本身分子小的特点，以分子的大小来分离。将啤酒在高压下经过半透膜过滤 ,使分子小于酒精的物质通过薄膜。

5、透析

此方法是啤酒经过薄膜透析,使啤酒中的酒精透过薄膜被透析液(dialysate)除去。透析薄膜是一种纯纤维薄膜,工作时,啤酒与透析液呈逆方向流动。

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